<製造工程>
手延べ麺の製造工程には様々な作業があります。
沢山の手作業を経て、手延べ麺が出来上がります。
その作業を簡略してご説明致します。


@ 練り作業 小麦粉を塩水にて練り上げます。

A イタギ作業 練り上げた麺体に圧をかけて鍛えます。
  太いロープ状にし、それを何本も重ね合わせ、
  段々と細いロープ状にしていきます。

B 油返し作業 細くなったロープ状の麺をより細くしながら、
  表面に植物油を塗布します。

C 中縒り・小縒り作業 前行程で出来た麺を細めながら縒りを掛けていきます。

D カケバ作業 縒りの掛かった麺を更に細めて縒りを掛けながら、
  15〜18cm程の間隔の二本の管に“8の字”状に
  掛け渡していきます。

E コビキ作業 カケバで出来た麺を40〜50cm程に
  引き伸ばします。

F ハタ付け作業 コビキした麺を“ハタ”という乾燥台に
  管を上下に大きく引き伸ばしながら
  取り付け、麺の上下から長い箸を入れ、麺を捌きます。

G 門干し作業 ハタに掛けた麺を屋外で天日干しにし、乾燥させます。

※→半生麺へ 麺の中心にまだ水分が残っている状態で乾燥を止め、
   密封できる容器に取り込みます。

H コワリ作業 乾燥させた麺を規定の長さに切り分け、
  製品となります。

※各作業の間に充分時間をとり、
 麺の熟成を確かめながら作業を進めます。







〜 手延べうどんと手打ちうどん 性質の違い 〜

【目に見える形状の違い】
手延べ:太いロープ状の生地を細く長く引き伸ばして製造する為、断面は楕円。
手打ち:平らな生地を包丁で切って麺状とする為、断面は四角。

【食感・味覚の違い】
手延べ:コシの強さ・ツルツル感・シコシコ感が優る。
手打ち:歯触り・舌触りのソフト感が優る。